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  4. 中國人有多愛鹵味?太香了…


    發布時間:

    2022-10-18

    任時光匆匆流去,家里那鍋鹵豬蹄的滋味,卻在舌尖變得越發鮮明。

      任時光匆匆流去,家里那鍋鹵豬蹄的滋味,卻在舌尖變得越發鮮明。
      老鹵,中國“吃貨”家中的頂級“凡爾賽”。
      鹵汁雖唾手可得,但一鍋積淀萬千滋味的老鹵,卻可遇不可求。如果遇上一臉云淡風輕地說著“我家有口老鹵,要不要來吃個便飯”的朋友,他那可是在跟你炫呢。
      鹵雞蛋、鹵鴨胗、鹵牛肉、鹵豆干、鹵花生……神奇的老鹵,好像淺笑著的慈祥老者,寬容地接納著各式食材,只消小半天的咕嘟咕嘟,就能織就出一件件鮮美醇厚的衣裳。
      所謂一方水土養一方人,在中國的鹵水江湖之中,糟鹵、潮鹵、川鹵可謂三足鼎立。
      街頭巷尾、菜市小店,糟鹵,以一試難忘的鮮甜甘香蕩滌著包郵區吃貨的味蕾。春鮮夏蔬,秋魚冬肉,都在糟鹵中得到了刻骨銘心的升華,一鹵千年,心底久久回響。
      鹵水界聲名鵲起的新軍——潮鹵,則以對香料搭配的獨到理解,一菜一鹵,成為了鹵水界的調香師。
      而川鹵,用一抹嗜咸嗜辣之人見了便眼饞的艷紅,走遍天下。牛腱子香得放肆、棒棒雞惹人垂涎,無處不見鹵,無人會不愛。
      溫文爾雅、略帶清新范兒的江南,善行糟鹵。這種鹵制技術,取材自釀酒的“贈品”酒糟,又自古老的食物貯藏方法中升華。
      古時人們發現,用酒糟鹵過的食物,不僅保存期能延長,與酒香疊加之后,滋味特別鮮美。后來,人們又在酒糟中加入花椒、黃酒、月桂葉、肉桂等輔料,一方面激發酒糟的微醺,一方面又中和酒糟的沖鼻感,打出一套精彩組合拳,充分賦能各式食材味道騰飛。
      經小火慢煮,久浸慢泡之后,糟鹵終于修成正果,百味融匯,譜寫出一篇貫穿江南四季的風物詩。
      春雷炸響,筍尖早被挖筍人鎖定,一戳一翹,拔地而出,以不及掩耳的速度被饕客奪去做糟筍了。“歷遍貴游無此味,韭和春雨筍和糟”。筍的清雅,糟的甜香是何等的天作之合,早已被古人參透得門兒清了。
      鹵制三五天后,掀開密封容器的薄膜,濃郁的糟香混雜著春日的清新,嚴絲密縫,可見兩者確是惺惺相惜,相見恨晚。
      一口咬下,鮮嫩多汁,唇齒留香。別處春天,品嘗不到此等鮮美筍絲,實在是一種損失。
      夏秋之間,上海街頭巷尾的糟香開始彌漫。循香味而去,街角的熟食店,一盤盤鹵好的糟貨,列著隊等候檢閱:糟雞、糟雞爪、糟毛豆、糟花生、糟田螺……
      細嗅清爽微甜的氣息,因炎熱天氣而倦怠的胃口瞬間激活;看一眼菜單,又受到筆劃密密麻麻的糟糟糟糟糟的語義飽和沖擊。香味混雜著信息流,不斷沖擊著腦神經,多巴胺分泌得不能止息,不覺失神。
      從恍惚中醒來,發現自己早已如風卷殘云般吃了一通。江南炎夏,如無糟鹵的恩惠,最難將息。
      秋冬,各式糟鹵海鮮隨之閃亮登場。海蝦湖蟹們在糟鹵的加持下,仿佛也變得更生猛靈動。
      據《清異錄》“煬帝幸江都,吳中貢糟蟹”所載,知道嗜蟹如命的隋煬帝要來揚州玩,官員們設宴迎接時肯定要備上螃蟹。但不以水煮,不以清蒸,偏偏以酒糟制備,對自家糟鹵風味的自豪,可想而知。
      千年后的今天,酒香馥郁的糟鹵蟹仍是江南人的摯愛。清澈的糟鹵透著花雕酒和香料的芬芳,時而咸鮮,時而甜美,螃蟹也像在其間“左右為難”,在滋味間反復踱步。
      而長伴江南、日夜流轉的糟鹵,可堪絕味。
      潮汕人,舌尖上的調香師,以“一菜一鹵”、變化萬千之潮鹵,成為了鹵菜江湖中點贊無數的新星。
      在鹵鵝、鹵雞、鹵鴿子、鹵鳳爪、鹵牛肚等不同食物時,所用的香料和鹵汁的比例,也會大不相同。因而制備鹵汁時,各種調料香料就要像排列組合一般:生抽、老抽、冰糖、魚露、桂皮、甘草、辣椒、花椒、火腿、瑤柱、老母雞、豬大骨……與其說他們在調制鹵水,不如說是在調制香水。這講究勁兒,令人嘆服。
      潮鹵雖然千姿百態,但追根溯源,南姜與香茅兩種香料總是配方的根。前者,除了強烈的姜味,還具有肉桂、丁香和胡椒的特征,作減腥膻之用;后者,則提供自東南亞遠渡而來的檸檬芬芳,食后更覺回味。
      “智者不入愛河,除非潮汕鹵鵝”,一只肥潤噴香的鹵水獅頭鵝,不知是多少潮汕人的鄉愁滋味。
      初嘗潮汕鹵鵝,鹵汁與鵝肉珠聯璧合。入口那刻,鵝肉的柔嫩,會直接把之前對鵝肉的認識推倒重來。濃厚的鹵味,刻進了骨肉,也濡染了舌尖,令人久久回味,勇躍愛河。
      一盤油光閃亮的隆江豬腳飯,像一盞紅燈籠,照亮了無數打工人的治愈之夜。
      鮮香柔滑、鹵香撲鼻的豬腳,被老板豪快地斬作細塊,再淋一勺鹵湯汁,滿滿滋味如雨露般滋潤著豬肉。入口濕潤軟嫩,像溫柔的手,撫慰著游子的一日辛勞。
      川鹵,以紅鹵為主流。
      紅鹵顧名思義,指制鹵時炒糖上色,另加老抽附和。這樣鹵制出來的食物,叫人難移視線;隨后,茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等氣息幽幽而來,敦促著食客速速丟掉矜持,下筷一親芳澤。
      正是討喜的色彩、醇厚的滋味和相對簡易的制備,使紅鹵在全國擁有最廣泛的粉絲群。
      不過,顯然巴辣豪爽的四川人覺得鹵汁底色不夠紅艷,五香的滋味還可以升華。自有想法的川鹵,毫不吝惜地加大了海椒、花椒等香辛料比例,滋味倍增之余,又能驅除天府之國經年不散的濕冷。
      隨著辣味再上層樓,川鹵又演化出了絕無僅有的“油鹵”技法。以鹵好的肉類打底,再豪爽地澆上一勺秘制的紅油,辛香料中,眾多脂溶性的風味物質的野性再一次被激活,從而綻裂出更加迷人的魅力。
      雙流鹵兔頭,油鹵中的絕對頭牌。鹵得入味的兔頭輕輕一碰,骨架當即就地散開,眼淚也不爭氣地從嘴角開始流出。
      先咬下容易吃到的臉頰肉和兔舌,而后撥開下頜,聽尋著紅油滋味的指引,在細小骨頭縫里吸吮著咸甜熾辣的嫩肉。
      最后,心里想著以猛嗦一口腦花做結,左手卻已經很誠實地伸向了下一枚兔頭……
      小攤旁,聊著家常嚯著酒,啃著兔頭嚼著肉,再配上一小碟辣椒面蘸著鹵菜吃,嘴里已然咸鮮甜辣俱全,鹵辣辣,鹵辣辣,鹵辣鹵辣嘞,安逸得很哪!
      有人說,千鹵萬鹵,都不如家里老鹵。
      聽父母輩打趣說,養老鹵難度之高,絲毫不遜于養育兒女。
      一鍋老鹵,雖然積淀了經年累月的鮮味物質,但也使之成為了微生物滋養的天堂,因而每天都要重新煮沸激活。
      如果遇上夏季炎熱,次數更要翻倍。用后細細過濾,下次用才能甘美如舊。
      每日維護時,需密切關注鹵汁的色香味。若香氣不夠濃烈,則需要增加香料補足;若滋味略顯乏力,又要另加醬油、冰糖等調和。
      “就像看著天氣,給孩子添衣一樣,是個細致活。”
      鹵過大葷,油花四溢之時,下次則可鹵些素菜解膩;如果湯汁開始靠攏清湯寡水風,則又要增補肥肉予以調和。如此看來,真有種對兒女因材施教的感覺了。
      但也只有下得苦功,老鹵才能“成大器”,越陳越香。
      鹵味雖各顯神通,但中國人對鹵味的熱愛卻是共通。
      若赤裸裸地闡述酯醇類、烷烴類等風味物質積淀,肉類在鹵制時釋出的脂肪酸的作用,難免有掉書袋之嫌。
      秘方,其實再簡單不過了:唯滿滿的愛,與沉甸甸的熱誠。
      一往情深深幾許?一鍋鹵汁自言語。

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