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  4. 川式鹵水制作配方,三個核心技術大解密!


    發布時間:

    2022-10-18

    川式鹵水的風味菜品,是以熱制涼吃的風格展示出菜肴的不同特色的,并且以色香味醇而見長,兼具取料廣泛,品種繁多,制作精益求精,易于存放等諸多特點。不論是紅鹵、白鹵、還是黃鹵,它們的調制都離不開基礎咸味與各種香味調料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同,所以川式鹵水菜品的芳香,就呈現出了萬紫千紅各具風格之特色。

      川式鹵水的風味菜品,是以熱制涼吃的風格展示出菜肴的不同特色的,并且以色香味醇而見長,兼具取料廣泛,品種繁多,制作精益求精,易于存放等諸多特點。不論是紅鹵、白鹵、還是黃鹵,它們的調制都離不開基礎咸味與各種香味調料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同,所以川式鹵水菜品的芳香,就呈現出了萬紫千紅各具風格之特色。
      在川式鹵菜的傳統使用中,鹵包的運用尤其顯現風格特色,在運用不同的香味原料的技法中,使用各異的制味料衍生出來的鹵味菜系就千百萬化了。若要鹵制出不同口味的鹵味菜,籍由香辛料的特征調配出自己獨門口味的鹵汁,是最后的法寶。
      基本香料構成
      1、枸杞:
      味道清香甘美,有養血明目、治療頭暈目眩、滋補肝腎的功效。
      2、漢源花椒:
      味道辛香麻辣,有增香、解膩、除腥的功效,用油爆香更能增添香氣。
      3、八角:
      八角(大茴香)具有特殊香味和甜味,為五香粉主要原料。
      4、當歸:
      味道苦中帶甘,能增加香氣并具有消腫止痛的療效。
      5、肉桂:
      肉桂味道辛香略帶微甜,是肉類烹調中不可或缺的調味品。
      6、小茴香:
      形似稻粒香氣濃烈,具有去腥異、增香氣解膩味的功效。
      7、篳撥:
      味辛辣有特異香氣,對祛寒、腹瀉、嘔吐、痛癥等有療效。
      8、丁香:
      有濃郁的香味是鹵、醬制品常用調料,具有促進消化與清理腸道的效果。
      9、甘草:
      甘草味甘香略甜苦,有提味的功能,在鹵汁運用中可以切片或磨成粉來使用。
      10、山奈:
      香味濃郁,味道辛辣,有祛寒溫中,消食止痛的功效。
      11、白胡椒:
      味道芳香辛辣,具有增香及去腥的作用。
      12、白芷:
      味道甘且性溫,能消腫止痛,也有美白皮膚的效果。
      13、草果:
      草果味道略為辛辣,能夠提味、去腥,具有建胃解痰的功效。
      14、白豆蔻:
      種子具強烈香氣,味道辛辣,具有行氣暖胃,解酒止痢的功效。
      15、草蔻:
      原產地云南,種子極具濃烈香氣,味道辛辣,具有暖胃止吐的功效。
      16、陳皮:
      味道甜而帶香,具有化痰止咳、開胃建脾的效用。
      17、川明參:
      為五加科植物明參的干燥物,大補元氣,補脾益肺,有安神補虛之效。
      18、黨參:
      根、芽、葉、花、以及果實有多種人參皂甙(有機化合物的一類,多存在于植物體只,在實際運用中的車前草、甘草、陳皮等都是含有此類甙的提取物)。
      19、甘松:
      味道辛香,是調制鹵汁常用香味料,特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。
      20、靈香草:
      有特殊的清香味道,在實際運用中常見于鹵汁的增香原料使用。
      21、木香:
      有提味的功能,在鹵汁運用中可以切片或磨成粉來使用。
      22、排草:
      其味辛香,具有特殊的芳香味道,是川式紅鹵汁運用中的常見增香原料。
      23、青花椒:
      具有特殊的清香味道,辛香麻辣、有增香、解膩、除腥的功效,用油爆香更能增添香氣。
      24、香果:
      具有提味的功能,在鹵汁運用中可以切片或磨成粉來使用。
      25、香葉:
      有提味增加香氣的功能,在鹵汁運用中常見于廣泛的運用。
      26、小良姜:
      味辛香,具有特殊的清香味道,在川式鹵汁中的運用常見于增香原料運用。
      27、黃枝子:
      具有特殊的清香味道,是川式鹵汁的運用中常見提色增香原料。
      28、紫草皮:
      在川式鹵汁的運用中常見于鹵汁提色的使用,以杜絕任何化學色素的使用。
      29、茂汶花椒:
      味道辛香麻辣,有增香、解膩、除腥的功效,用油爆香更能增添香氣。
      鹵制菜品的流程
      1、鹵菜簡介:
      川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生,存放時間長、攜帶食用方便等特點。
      鹵菜制作的關鍵在于調制鹵水,而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種,兩種鹵水的風味基本相同。其區別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色,適于鹵制淺色的原料;白鹵中則不加糖色,適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
      2、鹵料配方:
      山奈5克,八角25克,桂皮15克,小茴15克,草果15克,丁香15克,甘草15克,花椒20克,砂仁頭10克,草豆蔻5克,老姜100克,大蔥150克,紹酒100克,精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。
      以上配料為一次鹵水用量,根據鹵制品數量,可按比例適當增減用量。
      3、鹵水制作
      1)、除姜、蔥外,將所有香料分兩等份,分別裝入兩個紗布袋內扎緊袋口制成香料袋。
      2)、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250克制成糖色。
      3)、鍋內摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。
      4)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的鹵水可以連續使用。每次煮完后,除去雜質泡沫,撇去浮油,凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后,即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。
      5)、下一次鹵制時,便把鹵水倒入鍋里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,鹵水也變渾濁并感覺無香味時,應換新的香料袋和鹵水,以保持鹵水的質量。
      4、鹵水的作用
      1)、動物性原料均須先焯水后,再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料,能使鹵水質量提高。
      2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水,以保證鹵制品的質量。
      3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用,不要回用。
      4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量,并隨時添補或更換,保證鹵水質量。
      6、原料加工及鹵制方法
      1)、原料加工:
      將鹵菜原料(各種葷素食品),肉類洗凈焯水去腥,切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀),心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。
      焯水時間應視原料質地決定,鮮味較好、異味輕的原料,焯水以能除去血腥味,撈出即可入鹵鍋為度;牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料,焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋;素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。
      2)、鹵制方法:
      將原料入鹵鍋,鹵汁應淹沒原料,旺火燒沸除去浮沫,小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候,通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鐘左右,以粑軟不綿為度,即為成品。
      鹵水的保存方法
      1、鹵水的保管:
      鹵水要經常濾去雜質,保證清潔衛生,存放時需燒沸,除去過多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動,如長期不用,也應經常燒沸后再儲存。
      2、鹵制品的二次變鮮方法:
      這是為減少損耗,將當天未銷售完的、無任何變質的、報損又不符合條件的、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜,經過再次加工后再販售的方法。
      一般第二次鹵制可用白鹵,時間以煮透為度,販售時要記得先售出。
      鹵菜有它的特性,經過多次鹵制加熱后,鹵菜會越變越黑,賣相會變差。一般情況下,為了保持鹵制品的新鮮度,在販賣時,托盤內應加鹵水汁,銷售人員要經常做翻面的動作,以維持鮮度。當天未銷售完的鹵制品,第二天可以切成片制成涼拌菜販賣。
      色澤過深或發黑的處理方法
      1、把鹵水燒開后,加兩層紗布后過濾,隨時保持鹵水桶內桶壁的潔凈,再加冰糖半斤增加鹵菜的光亮度。
      2、那是一種碘化現象,正常的,解決的辦法是每天少鹵一些,寧愿不夠賣,也不要做多了。
      3、如果剩余的鹵菜太多,可以將剩余的鹵菜用白開水煮一些時間(約2分鐘),趁熱撈出鍋,用不銹鋼桶裝好,再用保鮮膜密封好,待完全涼透了進冰箱冷藏,次日將新鮮鹵菜鹵好撈出后,單獨入鹵水鍋里鹵制過心就好,不要久鹵,回鹵時間控制在5分鐘內。
      4、鹵肉原料碼味時,要加%0.05的硝鹽,腌碼時間一定要夠3小時,汆水必須將原料煮熟斷生,鹵制時間控制在要求時間之內,雞爪、雞翅、鴨掌等小型原料鹵制時間15分鐘之內,整雞、牛肉等控制在2小時之內,鹵菜時必須加蓋保持桶內鹵汁微微開,同時,鹵菜鹵好出鍋后必須用油刷刷1:1的香油和熟菜油,刷油的目的是阻滯空氣與食物的碘化反應速度,同時刷油后加封保鮮膜存放銷售。
      5、最好的保鮮辦法只有一種,就是必須控制人為的計劃失控,過多的鹵制原料,需要做到的就是控制好鹵菜的總量控制,寧愿不夠也不要過量,這樣每天都是新鮮的鹵菜。

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